Tăierea porcului la români

O vorba din bătrâni spune că în noaptea de Ignat porcul visează cuțit. Cuțitul care o să-l răpună. De acum încolo nu se mai îngrașă, nu mai pune carne pe el și nu mai mănâncă, pentru că și-a visat tăierea. Iar locul unui porc care nu mai mănâncă este în tigaie. Numai că…vezi matale, nici tăiatul porcului nu mai e ce-a fost odată…ne-a suflat cândva un răgățean cărunt, atoateștiitor și pe jumătate cherchelit, pe un peron pustiu de gară de provincie.

Un porc, un cuțit, două epoci 

Asemenea vorbe pot fi o provocare, ne-am zis și ar trebui verificate cumva, deși eram convinși,  în sinea noastră, de adevărul spuselor sale. Până la urmă ne-am hotărât să facem un mic experiment, încercând să comparăm, tête-à-tête, datina de ieri cu practica de azi. Text contra text? Nu, mai bine text contra imagine, nu degeaba se zice că o fotografie valorează cât o mie de cuvinte!

Așadar, textul de mai jos aparține lui Tudor Pamfile și a fost scris pe la începutul secolului XX. Fotografiile,  însă, sunt de anul ăsta. Vor ține loc de vorbă. Ce-a ieșit? Un porc, un cuțit, două epoci. Între ele o unire, două războaie și trei dictaturi, adică cam 100 de ani de istorie. Anacronismul e evident.

Junghierea

„La Crăciun, porcii se taie în ziua de Ajun, în întâia zi de Crăciun sau chiar într-a doua, cum se întâmplă prin unele sate din județul Tecuciu. Prin județul Muscel sunt sate prin cari porcii se taie între Crăciun și Sf. Vasile, păzindu-se ca ziua de tăiere să nu fie Lunea ori Vinerea, mai cu samă când rămâne prăsila de porci în urmă. Alții, sătenii obriciți, nu taie porcii decât după Sf. Vasile, ca să nu zacă de lingoare. Prin unele sate din județul Dolj, porcii se taie de cu noapte, așa că pân’ la ziuă totul să fie gata. Când înjunghe porcul, cel ce-l taie, ca și cei dimprejur, își fac cruce cu sânge, ca să fie sănătoși și roșii peste an, și zic: La anul și la mulți ani cu sănătate!

În ziua aleasă, dis de dimineață încep să se audă prin sat țipătul, guițatul sau guețul porcilor. Toată partea bărbătească din casă, și pe unde nu-i decât bărbatul, se ajută cu cineva din vecini, sar și prind porcul, îl culcă pe o parte, iar unul care-i mai meșter, îi înfige cuțitul în gât, în așa fel încât pielea să nu se spintece decât atât cât este lățimea cuțitului. În lăuntru, vârful cuțitului se primblă cam de un lat de palmă, ca să se taie bine vinele și să se scurgă în totul sângele.

La tăiere nu trebue să stea nimeni prin prejur dintre acei cari sunt miloși din fire, căci se crede că porcul moare cu mare greutate; carnea unui asemenea porc nu va fi bună. Pe porc să nu-l vaiete nimeni, să nu-i zică „săracul”, căci aceasta supără pe Dumnezeu : Dumnezeu a lăsat ce-a lăsat: să fie Crăciunul sătul! Femeile mai ales lipsesc. Cel ce taie porcul, nu trebue să criște, să scrâșnească sau să strângă din dinți, ca să nu iasă carnea porcului tare și să fiarbă cu anevoie.

Prin unele sate din județul Neamț, pe unde porcii se taie în ziua de Ignat, se adună la tăiatul porcilor mai mulți oameni, da’ntre ei e unul mai bun, de pe a cărui mână carnea se frăgezește. Adună paie, găteje și tuleie de hăldan, cu cari fac foc. Apoi, c-un juvăț, scot porcul din coteț și acel care e bun de mână, îl taie. Unii îi vară cuțitul la inimă; alții îi taie gâtiţa sau înghițitoarea.

Pârlitul

După ce porcul a murit, se gătește de pârlit. Se aduc două rădăcini, două reteveie sau doi butuci, se pun aproape unul de altul la un pas și peste ele se pune porcul culcat pe-o parte.

Gospodina vine îndată și îi smulge părul de pe coamă, de pe gât și de pe spinare, și dacă este destul de mare, părul se smulge și de pe coaste, făcându-l apoi mănunchiuri: Acest păr va fi folosit la facerea bidinelelor sau va fi vândut. Prin jud. Muscel, ca să nu se stingă sămânța porcilor, mănuchele de păr astfel smulse se leagă, se moaie în sângele porcului și apoi se pun la păstrare. Pe-alocuri, picioarele porcului se leagă înainte de a fi așezat la pârlit.

După așezarea porcului, se dă foc paielor, ciocanilor sau pusderiei de desubt, ca să se pârlească părul. Prin unele sate din jud. Vâlcea, când se aprinde focul sub porc, se pun într-însul și câteva grăunțe de tămâie, ca să fugă diavolul departe.

Focul se întreține mereu, dar într-o măsură potrivită, ca să nu fie prea puternic, căci fiind prea tare, arde nu numai părul ci și pielea sau șoriciul porcului, ajungând astfel la slănină, care se topește și curge în foc.

Părul arzând, se face scrum; acest scrum este dat jos de pe porc cu un băț, ca să se descopere părțile nepârlite spre a se pârli și acelea.

Când o parte s-a pârlit, focul se mută în cealaltă parte, sub pântece, pe spinare, gât, picioare și celelalte părți ale porcului, cu multă băgare de samă, până când nu mai rămâne nici un fir de păr.

Dacă din greșeală a plesnit pielea în vreun loc, acolo se udă îndată cu apă rece, ori mai adesea se freacă cu omăt, ca să nu se ardă și mai tare.

Grijitul

De căldură, gazele din porc se umflă și pielea se întărește. În chipul acesta, porcul este curățit de păr, însă șaricul, doricul, cioriciul sau șoriciul îi este negru de rapăn sau de scrum.

De aceea, ca porcul să se curățe de această negreață, se mută pe un strat curat de paie, sau pe niște scânduri,- cum ar fi scoarțele carelor, – se udă bine cu apă caldă și astfel, după ce se învelește bine cu saci, țoale sau alte lucruri, se lasă ca să se moaie.

Asupra acestui lucru, iată ce înseamnă Ion Creangă în Amintirile sale: La Crăciun, când tăia tata porcul, și-l pârlia, și-l opăria, și-l invălia iute cu paie, de-l înădușii, că să se poată râde mai frumos, eu încălecam pe porc deasupra paielor și făceam un chef de mii de lei.

Când se socotește că pielea s-a muiat bine, gospodarul începe să o radă cu cuțitul, după care o clătește cu apa caldă; și tot astfel, iar se rade și iar se spăla, până când pielea rămâne curată și galbenă.

După aceasta se pregătește alt strat de paie, dar mai ales alte scânduri, pe cari porcul se pune cu pântecele în jos.

Acum începe grijitul, curățitul, cinătuitul, ciopățitul sau  periatul. Întâiu  se face porcului  frunte o  cu cuțitul  chip de cruce, zicându-se ca și la facerea semnului Sf. Cruci : În numele Tatălui, al Fiului  și al Sf. Duh, Amin ! În unele părți din jud. Teleorman, după ce i se face crucea în cap, se presară cu sare, crezându-se că numai astfel ii fuge sufletul din cap.

Prin jud. Muscel, după ce-i taie  picioarele și i  le așează pe pântece, i se face porcului la ceafă, în dreptul șirei spinării, o  tăietură în chip de cruce pe care altul o presară cu sare, urând celor de față: Să mâncați porcii sănătoși!

Prin jud. Roman, crestătura în formă de cruce se face la spate și  se presară cu sare,  ca să fie carnea bine primită de Dumnezeu,  dacă dintr-acel porc se va da de pomană, și ca să nu se strice. După  aceasta i se taie porcului  urechile și se dau copiilor, cari așteaptă prin prejur.

Mie are să-mi deie coada porcului s-o frig, zice Creangă. Și într-adevăr, dacă porcul este bătrân, coada are sub șoric și o cătime de carne, care nu se poate mânca crudă. De aceea copiii ieau această coadă, o scrijală cu cuțitul din loc in loc și apoi o pun pe jăratec. Dupa ce o frig, o împart intre dânșii.

Tot astfel fac și cu urechile porcului bătrân. Dacă însă porcul este tanăr, purcel, godac, godăcel, grăsun, grăsunel, urechile i le mănancă cu totul și tot astfel fac și cu coada, după ce o strujesc de pe oase, rămânand astfel în mană cu conul de șoriciu numai. Prin unele părți se crede că dacă se dă copiilor cari se scapă, noaptea în pat cu udul, să mănânce coada porcului, vor scăpa de această slăbiciune.

Descăpățânarea sau curmarea capului 

Porcului i se taie întâiu picioarele de la genunchi în jos și dela coate în jos, apoi urechile și coada din rădăcină, – dacă aceste două părți din urmă n-au fost tăiate mai dinainte. Ele se dau gospodinei. Din ele se vor pregăti răciturile, aiturile sau piftiile.

După acestea se scot șoldurile, câteși patru, tăindu-se din stinghii, astfel că din porc nu rămâne decât trunchiul cu capul, invălit în slănină. Slănina se despică de-a lungul spinării și de-a lungul gâtului, desfăcându-se cu încetul de pe carnea trupului, ca să nu se taie din carne. Desfacerea aceasta urmează până sub pântece.

Când însă slănina nu-i groasă, așa fel ca pe pântece să aibă măcar grosimea unui deget, cele două slănini, adică cele două părți sau jumătăți de slănină, se desprind cu totul de pe la mijlocul coastelor.

După desprinderea slăninii, numită la sing. slănină sau plătică, se curmă capul. Acesta se desface în două părți, fiecare cu câte o falcă.

Fălcile se taie și dânsele în două bucăți, rămânând întinate către sfârlă, având grijă la falcă deasupra, care-i laolaltă cu capul, să se scoată creierii nesfăramați.

Prin jud. Muscel, capul se taie înaintea șoldurilor și se duce în casă cu râtul în urmă, pentru ca să nu se spargă oalele gospodinei iar prin alte părți se face acelas lucru, ca să fie bine și să aibă (gazda) noroc la porci.

După cap, urmează să se scoată: Iepurele, alcătuit din osul pieptului cu cei doi mușchi dinainte; Iepurașii, cei doi mușchi ai spinării; Rărunchii; Cele două coaste, ce se curmă din osul spinării; Celelalte părți cari mai rămân.

Punerea la cale a măruntaielor

Se scot astfel de-o parte măruntaiele, din cari se desprinde cu băgare de seamă fierea, ca să nu se spargă, și care se leapădă sau se păstrează pentru leacuri; apoi se caută chișița, chișitoarea sau beșica,- bășica udului,- pe care copiii o așteaptă, cum spune Creangă, ca s-o umplu cu grăunțe, s-o umflu si s-o zurăesc după ce s-a uscat, și apoi vai de urechile mamei, pană mi-o spărgea de cap.

Se dau apoi de-o parte mațul sau ficatul, bojogii sau plămânii, splina, pecia , învălitoarea de grăsime a măruntaielor care la miei se chiamă jighir, iar la vitele mari prapur, – osânda, – lespezile de untură creată, mațele și chisea sau stomacul.

Cine vrea să știe greutatea unui porc tăiat, să-i cântărească numai capul; rămășița de carne va fi de zece ori mai grea decât capul.

După ce măruntaiele „s-au pus la cale”, se spală slănina și în urmă se curăță de bucatelele de carne, cari întâmplător s-ar fi luat pe dânsa. Slăninile se pun într-o covată sau albie cu apă rece, ca să iasă sângele dintr-însele; cărnurile se spală si se pun cu sare într-altă covată, iar măruntaiele: maiul, bojogii, splina, se așează într-alt vas. Bărhaiele adică mațele, cu chișcă, sunt luate de femeie, de obiceiu după masă, la curățit, scurtându-se, spălându-se, pe față, întorcându-se și pe dos cu ajutorul unei țevi de trestie ori a unui băț lung aproape de un cot. Prin jud. Valcea acest băț se păstrează, crezându-se că e bun de întorsuri.

Mațele subțiri vor sluji la umplutul carnaților sau trandafirilor , făcuți cu tocătură de carne și slănină, usturoiată și pipărată cu piper rosu pisat și cu piper negru. Mațele groase vor sluji la umplutul gâlbașilor (calbași, caltaboși, câlmoi, bosomeți), cu tocătură amestecată cu pasat făcut în chiuă.

Chișca, adică stomacul porcului, se spintecă, se întoarce pe dos, se curăță, se spală, se opărește și apoi i se iea pielița lăuntrică, după o trudă nu tocmai mică. Ea se pune în urmă la sare și obișnuit se păstrează pentru ziua de Bobotează, când se fierbe și se mănâncă cu oțet.

A treia sau a patra zi, carnea se scoate de la saramură, se pune la uscare sau la păstrare în pod, sau se afumă, dupa datina și învățătura care o are fieștecare gospodar. Prin unele părți, unii gospodari nu mai pârlesc porcii, ci-i jupoaie de piele ca pe vitele mari. Aceștia vor folosi pielea de porc pentru făcutul opincilor cu păr, sau vor vinde-o. Curățirea porcului însă, este la fel cu cea arătată pană aici.

Gătitul în grabă și pomana porcului

La grijitul porcului iea parte îndeobește și gospodina; prin urmare, pentru această zi întâi de Crăciun, pe unde datina tăierii porcilor este așezată în această zi, mâncare aleasă nu pot avea căsanii. De aceea se pregătește câte ceva în grabă:

Creierii se prăjesc pe vatră fierbinte și netedă, după ce s-au dat cărbunii de-o lături. Rărunchii și câteva bucățele de carne macră se pun în frigare ori se face mâncarea obișnuită, care se numește tochitură sau topitură și care constă in prăjirea din tigaie, cu ceapă, mărunt tăiată, a bucatelor de carne macră desprinsă de pe slănină. Deci tochitura este foarte grasă și sățioasă și prin urmare, mulțămită ei, se poate linge bietul creștin până la urechi! Cei din străini, cari ajută la tăiatul porcilor, sunt ospătați la această pomană a porcului, când se și cinstește cum trebue!”

Unde tai și unde crapă

Dupa cum probabil ați observat deja, toata treaba a fost făcută de niște diletanți, de vreme ce capul a fost curmat înaintea desprinderii slăninei și, lucru impardonabil, au intrat în casă cu râtul porcului înainte! În plus, toată tărășenia, care a durat câteva ore bune, a fost stropită din belșug cu tărie, lucru de care Pamfile nu pomenește nimic acum un secol…

Pentru a nu exista nelămuriri insurmontabile, cuvine-se să mai adăugim următoarele:

  • deși n-a ajutat nici cât negrul sub unghie, fotograful s-a infruptat din pomana porcului;
  • trei sferturi din copiii „gospodarilor” erau plecați de-acasă;
  • porcul era scroafă;
  • scroafa a fost tăiată în august 2011, pregătită în grabă, ambalată cu tot dichisul (pentru a scăpa de vigilența autorităților) în pungi de plastic și papornițe de rafie și aburcată în autocar, cu destinația Valladolid…la copii…de, criză mare, vremuri de restriște;
  • cărăușul a fost Controlador (după tricou), sau Andrei (după numele de botez), adică sfertul de copii care era acasă, la vremea aceea, în concediu;
  • capul scroafei a cântărit fix 10,5 kilograme;
  • câteva sute de muște au încercat încă din țară, dar fără succes, să compromită transportul ilegal de carne;
  • bășica udului au mâncat-o găinile;
  • oasele și zgârciurile, însă, au ghiftuit mișelește o duzină de patrupede comunitare din spațiul Schengen.

Poftim tradiție!

Nota: Cei care-s curiosi sa afle cum se cantareste porcul fara cantar se pot documenta aici.

Acest articol a fost publicat în Datini, obiceiuri, rânduieli, Fiarele pământului, Firimituri de ţară, Meșteri și cârpaci, Sub vremi și etichetat , , , , , , , , , , , , , , , . Pune un semn de carte cu legătura permanentă.

16 răspunsuri la Tăierea porcului la români

  1. Pato Basil spune:

    Fumos „tutorial” de taierea porcului, chiar e ceva nemaivazut! Pacat ca l-ati taiat vara, iarna insa altfel e farmecul… sa-i trantesti capatana in zapada, sa vezi aburii cum ies din el. sa bei o tuica sau un vin fiert in timp ce mananci prima bucatica de sorici.

  2. victor L spune:

    „O vorba din bătrâni spune că în noaptea de Ignat porcul visează cuțit. Cuțitul care o să-l răpună. De acum încolo nu se mai îngrașă, nu mai pune carne pe el și nu mai mănâncă, pentru că și-a visat tăierea”
    Sa zicem ca asa o fi. Dar de la Ignat si pina in toiul verii, spre toamna, cind ne arati cum se taie porcul, daca nu mai maninca (e clar ca nu se mai ingrasa😛 ), dar mai traieste?
    Apoi, asta s-o fi intimplat la păgîni: ” prin urmare, pentru această zi întâi de Crăciun, pe unde datina tăierii porcilor este așezată în această zi”.

  3. Vasile spune:

    Fotografii excelente cari mi-au făcut o pohtă teribilă de cele porceşti. Da’ dacă n-aţi păstrat „băşica udului” pentru tobă, tot degeaba!

  4. loopoo spune:

    Chiar ca „tutorial de taiere a porcului”! Misto si descrierea, si montajul foto!

  5. ice4you spune:

    Superb articol … superbe fotografii … te felicit, sincer! Te voi cita la mine pe blog … meriti din plin!

    Sa ai pofta sa iti priasca si sarbatorile astea de iarna ce trebuie sa vina sa iti aduca liniste in suflet!🙂

  6. Pingback: Traditii care nu trebuie sa moara

  7. Foarte tari pozele. Eu nu am vrut sa arat poze, dar nici nu aveam atat de reusite…
    Nu stiam textul… bestial. Oricum, prima tuica este imediat dupa injunghiere, restul se face la fel si acum😉 ceea ce inseamna ca ne pastram traditiile si asta nu poate fi decat bine.

  8. b0gdan spune:

    Foarte, foarte misto pozele.

    Foarte.

  9. Codrul spune:

    Felicitari! Dupa 70 de ani de comunism si cosmopolitism ateu, e o mirare ca mai taiem porcul… Important e sa ne uitam cum se facea, ca sa dam mai departe.

  10. CARMEN spune:

    :)) ce reportaj! bunicii taiau totdeauna porcul înainte de Craciun… nu participam… mi-era teama si un pic sila. N-am mâncat niciodata caltabos si sângerete! dar soric proaspat pârlit hmmmmm! o bunatate!🙂
    este ultima postare Miercurea fara cuvinte – înainte de Craciun… Iti doresc sarbatori fericite, multa sanatate, bucate bune pe masa si multi colindatori la ferestre! Happy WW!🙂

  11. addicted spune:

    Si uite asa mi se facu`pofta de sorici.😆

  12. NG`s spune:

    Frumos articol, felicitari! Cat despre fotograf, pastra negrul de sub unghie pentru aceste fotografii alb-negru reusite.

  13. marinNT spune:

    tare

  14. arakelian spune:

    eu acu vazui articolul tau.
    Superba operatiunea.

    P.S. cum a rezistat porcul pana in Spania? a fost trimis cu avionul?

  15. alexa gavril bale spune:

    faină descriere,ue are ce învăța de la noi!

  16. Stefania spune:

    Oameni rai, o sa ii ajunga blestemul animalului care se chinuie, daca erati voi porci,sau gaini sau alte animale,daca va taiati cu cutitu la gat sau la mana va simtiti bine,nu m ai zis ce chinuri traiesc animalele astea,eu ma pun in locul lor si mi se face pielea gaina de frica,Dzeu a lasat sa se manance numai mielul si pestele atat,asta e o traditie pagana care tine si in ziua de azi si oamenii inculti si nedocumentati spun ca e lasat de la Dzeu.Pacatul lor cine omoara sa fie pe cealalta lume pedepsit.

De te frige la degete

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s